Skandinavien, der europäische Norden überhaupt, findet immer mehr Fans. Das Schulsystem, die Lebensstandards seien dort, so heiß es, viel besser als sonst wo. Seit der Fußball-WM wissen wir auch, dass in Island die coolsten Kicker leben. Und auch in Sachen Essen und Küche hat sich der Norden in den letzten Jahren gemacht. Und gezeigt, dass es dort viel mehr zu Genießen gibt, als Lachs und Lakritze. Nun ist für die Freunde der nordischen Küche ein neues Kochbuch auf dem Markt. Ein Mammutwerk mit über 700 Rezepten.

Es ist ein erstaunliches Buch. Da finden sich Rezepte und Tipps wie etwa dieser: "Wie man geräucherte oder gegrillte Neunaugen isst". Die Empfehlung dazu – den Fisch, am Schwanz beginnend, wie einen Hotdog essen, denn diese Fische haben keine Gräten. Sie sehen eher wie Würmer aus und sind in Schweden und Finnland sehr beliebt. Einige Seiten weiter – ein Rezept für Blutpudding. Dann aber etwas Harmloses, Hausmannskost-Rezepte wie dänischer Rührkuchen oder Hackbraten. Zwischendurch gibt es Fotos. Keine schicken Hochglanzbilder, sondern eher solche, die man selber im Urlaub macht. Landschaften, Schnappschüsse von Menschen bei der Arbeit oder beim Essen, Töpfe auf dem Tisch. Absolut unaufgeregte Bilder, die aber viel Stimmung verbreiten. Das Buch ist sehr schwer, sehr dick. Hat sehr viel Text. Es ist eine Art ein Enzyklopädie der nordischen Küche. Von Island über Grönland und die Färöer Inseln bis nach Dänemark.

Der Autor Magnus Nilsson hat ganze Arbeit geleistet. Er ist Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Fäviken, das zu den 25 besten Restaurants der Welt zählt.

Und er soll für das Buch drei Jahre den ganzen Norden bereist und recherchiert haben. Nilsson ist Anfang 30 und so ein langhaariger Holzfäller-Typ. Der jagt, seit er 13 ist und er hat größten Respekt vor den Produkten und der Natur – das merkt man sofort beim Lesen des Buches. Zum Beispiel daran, wie detailliert er verschiedene Fisch- und Fleischsorten und ihre Verarbeitung beschreibt, wie er über Traditionen wie den Walfang erzählt und in den Rezepten seine persönlichen Erfahrungen beim Kochen schildert.

Es sind allerdings nicht die Rezepte, sondern die Geschichten rund um das Essen im Norden, die das Buch besonders spannend machen. Magnus Nilsson widmet zum Beispiel einen ganzen Artikel der Kunst, ein Hotdog zu bestellen. Es gibt im Norden offensichtlich eine vielfältige Hotdog-Kultur und im Buch kann man nachlesen, in welcher Reihenfolge die Bestellung erfolgen soll und worauf es zu achten gilt.

Aber es ist nicht alles Friede, Freude, Eierkuchen. Im Buch werden durchaus auch ernste Themen angesprochen. So wird zum Beispiel die Tradition des schwedischen „Süßen Samstags“ erklärt. Das soll der Wochentag sein, an dem die Schweden nach Herzenslust Bonbons naschen. Ein komischer Brauch. Der kommt daher, dass die sozialdemokratische Regierung in Schweden zu Beginn und Mitte des 20. Jahrhunderts viele Alltagssachen zum Wohle des Volkes sozusagen reglementieren wollten, auch den Süßigkeiten-Konsum. Sie durfte man lange Zeit eben nur Samstags essen. Magnus Nilsson verschweigt dabei auch eine der wohl schlimmsten Seiten der schwedischen Geschichte nicht. Dort wurden nämlich nach dem 2. Weltkrieg psychisch kranke Menschen für medizinische Versuche missbraucht, um festzustellen, ob Zucker für die Zähne schädlich ist. Dank solchen Geschichten wird "Nordic" zu etwas viel größerem, als das Genre "Kochbuch" vermuten lässt.

Zum Nachkochen sind viele Rezepte aus dem Buch durchaus geeignet. Wenn auch es nicht so einfach sein sollte, in Berlin etwa, Scharfsdarm oder Moränenroggen zu bekommen… Was auf jeden Fall auch in zentraleuropäischen Großsstädten umsetzbar ist – die Küche des Nordens hat sehr viel mit Einmachen, haltbar machen zu tun, mit Pökeln, Trocknen und Fermentieren. Das sind alles Techniken, die überall nützlich sein können.

Zur Buchempfehlung im Funkhaus Europa am 05.11.2016

„Nordic. Das Kochbuch“ 

Produktinformation

• Gebundene Ausgabe: 768 Seiten

• Verlag: Phaidon by Edel; Auflage: 1 (12. September 2016)

• Sprache: Deutsch

• ISBN-10: 3944297245

• ISBN-13: 978-3944297248

• Größe und/oder Gewicht: 19,3 x 5,2 x 28,5 cm

• Preis 39,95 €