Der Sommer ist da. Die Grillsaison ist eröffnet. Bratwürste für alle! Die Bratwurst ist in der letzten Zeit zu einem absoluten Trendprodukt aufgestiegen. Und Wurstproduzenten zu Stars der Food-Szene. Einer von ihnen – Simon Ellery.

Der gebürtige Neuseeländer ist zwar deutscher Fleischermeister, weiß aber seinen Produkten einen herzhaften angelsächsischen Touch zu verpassen. Produziert wird in den Hinterräumen einer kleinen Metzgerei in Berlin Prenzlauer Berg. Simon Ellery trägt eine bodenlange Schürze und Gummistiefel, in denen er beeindruckend elegant über dem nassen Boden gleitet: Vom Räucherofen zum Kühlraum, dann zum Arbeitstisch, das Filetiermesser wetzen und ran den Speck, im wahrsten Sinne des Wortes – Simon Ellery macht gerade Bacon.

Neben Frühstücksspeck stellt er die britische Blutwurst Black Pudding her und natürlich Bratwürste. Die deutschen Rezepturen hat Simon Ellery aber modifiziert.

„Ich finde die deutsche grobe Bratwurst gut, aber ein bisschen langweilig. Ich suche normalerweise zwei komplementäre Geschmacksrichtungen, wie Jalapeño-Cheddar. Es geht sehr gut zusammen auch ohne Wurst. Und in der Wurst noch besser.“

Simon Ellery ist cool – die schweren Schweinebauch-Brocken zurechtschneiden und gleichzeitig Interview geben – no problem! Als Kind, erzählt er, wollte er Steuerberater werden, weil der Vater seines Freundes einer war und die Familie schien Geld zu haben. Zum Glück hat sich Simon Ellery noch umentschieden und eine Metzgerlehre in Neuseeland gemacht und vor ein paar Jahren die deutsche Prüfung zum Metzgermeister abgelegt. Heute ist er einer der angesagtesten Metzger in Berlin. Dabei ist er eher zufällig hier gelandet.

„Ich war in London, aber es gefiel mir dort nicht. Ich zog nach Berlin, jobbte in einer Fleischerein, lernte Deutsch. Und dann habe ich gedacht: „Ich will meine eigene Sache machen. Meine ersten Würste habe ich zuhause 2012 produziert.“

Seine Firma hat der Mitvierziger „The sausageman never sleeps“ genannt. Der Wurstmacher schläft nie. So hieß nämlich ein Song, den Simon Ellery in seiner Londoner Zeit geschrieben hat. Der Text klingt autobiografisch, denn Simon scheint ein Arbeitstier zu sein. Er produziert Bratwurst, betreibt Stände auf Food-Märkten und gibt Workshops für Hobby-Bratwurst-Meister. Sein Tipp:

„Nicht zu viel Salz reinpacken. Und nicht übersalzen! 15 Gramm Salz pro Kilo reicht für Bratwurst völlig.“ 

Früher hat Simon Ellery mit Muskat oder Nelke experimentiert, ohne großen Erfolg allerdings. Zurzeit empfiehlt der Sausageman Aprikose mit Haselnuss, Jalapeño mit Cheddar und Apfel-Salbei. Langweilig sie diese Bratwürste nun wirklich nicht.

Simon Ellery im Internet: http://www.thesausagemanneversleeps.com/

Radiobeitrag in am 27.06.2017 

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