Das Fermentieren von Lebensmitteln ist seit einiger Zeit ein großer Trend in Deutschland. Denn fermentierte Lebensmittel sind nicht nur lecker, sondern auch äußerst gesund – sie sind basisch, entzündungshemmend, gut für die Verdauung. Nun denkt man bei Fermentation als erstens wahrscheinlich an das urdeutsche Gericht Sauerkraut. In Asien, vor allem in Japan, fermentiert man mit Vorliebe Reis. Das dabei entstehende Produkt spielt in der gesunden asiatischen Küche eine enorm wichtige Rolle. Es heißt Koji. Und der junger Berliner Markus Shimizu gehört zu den ersten, die das geheimnisvolle Koji auch in Deutschland herstellen und vertreiben. Ein Besuch in der Werkstatt.

Markus Schimizu steht auf einem Hocker vor dem Arbeitstisch, auf dem drei Edelstahltröge nebeneinander stehen. Darin – klumpige Reismasse, in einem ist sie fast weiß, im anderen gräulich, im dritten rötlich. In der kleinen Werkstatt unweit vom Berliner Hauptbahnhof riecht es leicht nussig und süßlich nach Champignons und leichter Säure. Markus Schimizu steht vorgebeugt und rührt mit beiden Händen in den Trögen. 

"Koji ist fermentierter Reis. Er wird mit Pilzsporen vermischt und wie Hefeteig angesetzt und bei bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert er und produziert dabei ganz viele Enzyme. Ich habe gerade Kojireis fermentiert, und Koji wächst und wird dabei klumpig und den entklumpe ich jetzt. Das ist eine ganze Menge und da steht man eine Weile, um das zu entbröseln." 

Koji ist die geheime Zutat und die tragende Säule der japanischen Küche, sagt Markus.

"Koji ist ganz wichtig für japanische Küche – sie basiert größtenteils auf Koji. Sojasause, Sake, Miso, Mirin, alle Würzmittel werden mit Koji hergestellt. Koji ist ein umgangssprachlicher Begriff, der bedeutet einerseits Schimmel. Lateinisch Aspergillus Oryzae. Und auch gleichzeitig ist das dieser fermentierte Reis."

Das Koji-Endprodukt ist eine helle, glitschige Masse mit aufgeweichten Reiskörnern drin. Eigentlich erinnert sie an schleimigen Milchreis. Ist aber als Marinade ein wahres Zaubermittel.

"Direkt wird es nicht verwendet – es wird als Shirokoji zu Marinade oder Sauce angesetzt und das kann man als Würze nehmen… Der Pilz produziert ganz viele Enzyme und alles, was man damit in Kontakt bringt, transformiert enzymatisch. Dadurch wird Fleisch, zum Beispiel, ganz zart und auch geschmackvoller."

Es hat sich inzwischen herumgesprochen, dass sich das japanische Würzmittel Koji auch in europäischen Küchen gut macht. Die Profiköche unter Markus Schimizus Kunden peppen damit Eis oder Lammrisotto auf. Auch einer der 50 besten Köche der Welt, Tim Raue, ist auf das Koji made in Berlin aufmerksam geworden und hat einige Produkte bei Markus Schimizu bestellt. 

"Das besondere an der japanischen Fermentation ist, dass sie häufig auf dem Koji basiert und das doch sehr unterschiedlich zur deutschen Fermentation, da denkt man meist an die milchsauer fermentierte Sachen."

Der Halbjapaner ist zu einem der begehrten Shootingstar der Berliner Food-Szene aufgestiegen. Dabei ist er ursprünglich ein bildender Künstler gewesen, hat international viele Projekte umgesetzt. Mit dem japanischen Koji-Fermentieren beschäftigt er sich erst seit sechs Jahren. Seit einem halben Jahr ist es ein Fulltime- Job geworden – Produktion, Vorträge, Workshops – die Nachfrage ist groß. Auch wenn die Europäer noch Berührungsängste haben.

"Wenn ich ein Misokurs gebe, dann habe ich immer einen Kojischimmel dabei, der schön weiß ist. Das sieht hübsch aus. Wenn ich manchmal Kojireis verkaufe, zu dem ich den eher häufig vorkommenden grünen Schimmel verwende, dann gab es schon welche, die den ganzen Koji weggeschmissen haben, weil sie gedacht haben, das wäre einfach verschimmelt.. aber weiß ist ziemlich akzeptiert."

Und die Akzeptanz wächst. Denn die mit Koji verarbeiteten Produkte sollen viel gesünder sein, Selbst das viele Salz, das zur Herstellung von Sojasauce und Miso verwendet wird, gilt dank Koji als gesund.

"Es wird gesagt, dass fermentiertes Salz nicht die gleiche gesundheitliche Wirkung hat wie herkömmliches Salz, man hat Experimente mit Ratten gemacht und einen Miso gegeben und anderen gleiche Menge Salz und bei den Miso-Ratten hat es kein Blutdruck erhöht."

Markus Schimizu rührt wieder mit den Händen im Kojireis bis alle Körnchen locker mit Schimmelpilz bedeckt. Und man kann nur staunen, dass aus dieser unscheinbaren Masse die japanische Küche ihren Geschmack verdankt.

Die Internetseite

www.mimiferments.com

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