Das Dogma des NOMA. Ein spannender Dokumentarfilm blickt hinter die Kulissen eines der besten Restaurants der Welt.

erstellt am: 05.02.2017 | von: Vera Block | Kategorie(n): DER REIHE NACH: Meine Arbeit, Essen & Trinken, Foto & Video, Menschen & Ereignisse

Bilder können keinen Geschmack vermitteln. Sie können erzählen, dass etwas kross gebraten, dampfend heiß oder roh und naturbelassen ist. Doch wie Seeigel mit Haselnüssen oder unreife Holunderbeeren in Salzlake munden – das bleibt das Geheimnis des Films über das beste Restaurant der Welt, das NOMA in Kopenhagen.

k_10Rentierflechte-CopyrightPierreDeschamps Rentierflechte.  © Pierre Deschamps

Bilder können also nichts über Geschmack verraten. Sie können aber spannende Geschichten in betörenden Bildern erzählen. Und so erzählt der Film die Geschichte eines Kochs und seiner Vision, die die kulinarische Welt veränderte und der nordischen Küche und vor allem Dänemark einen weltweiten hypeartigen Ruhm bescherte.

 01_Rene+Redzepi+testet+gemeinsam+mit+seinem+Gericht+neue+GerichteRene Redzepi testet neue Gerichte. ©Pierre Deschamps

 

Enfant terrible der Haute cuisine

René Redzepi ist ein Superstar der nordischen Food Szene und ein Enfant terrible der Haute cuisine. Denn er kredenzt seinen Gästen Ameisen und Rinden, fermentierte Wurzeln und geräuchertes Moos.

Damit haben er uns sein internationales junges Team sich seit der Eröffnung 2003 zwei Michelin-Sterne erkocht. Vier Mal wurde das NOMA vom britischen Fachblatt "Restaurant Magazine“ zum besten Restaurant der Welt gekürt. Der Grund dafür muss die unbändige kulinarische Phantasie von René Redzepi sein. Und seine Faszination für die Küche und die Natur des Nordens. Er hat Island, Norwegen, Finnland, Schweden, die Faröer Inseln auf der Suche nach einheimischen Spezialitäten und lokalen Zubereitungstechniken bereist und sie in seiner Restaurant-Küche neu interpretiert. Dabei folgt er einem selbst gewählten Dogma: Regionale und saisonale Produkte so geschickt zu verarbeiten, dass die nordische Kargheit auf dem Gaumen zu einem Geschmacksfeuerwerk wird. Weil viele Produkte wegen der klimatischen Bedingungen nur für eine kurze Zeit verfügbar sind, lernte René Redzepi mit Konservierungstechniken zu arbeiten – Gährung, Fermentierung, Räucherung. Und hat damit inzwischen europaweite kulinarische Trends angestoßen.

 

02_Das+Team+des+Noma+bei+der+Wahl+zum+Besten+Restaurant+der+Welt+2015 Das Beste Restaurant der Welt 2014.  © Pierre Deschamps

 

Robbenficker

Dabei war der berufliche Start von René Redzepi von viel Häme begleitet. Sein Lokal wurde als „Lebertran-Bude“ abgestempelt, das Team als Robbenficker verspottet. Die etablierten Koch-Kollegen und die Fachpresse belächelten Redzepis Versuche, aus einheimischen traditionsreichen Zutaten komplexe hochmoderne Gerichte zu kreieren. Dazu kommt, dass René Redzepi sich nicht um Konventionen schert. Sein Restaurant hat keine gestärkten Leinenservietten und kein Silberbesteck. Deswegen wohl auch keinen dritten Michelin-Stern. Nicht, dass er ihn ablehnen würde. Aber ohne hat man weniger Zwänge und kann dem versammelten kulinarischen Houtevolee einen Stinkefinger zeigen, als sein Restaurant zum vierten Mal die Spitze der Weltrangliste erklimmt.

 

k_09FermentierteStachelbeerenundHolunderblüten-CopyrightPierreDeschamps Fermentierte Stachelbeeren und Holunderblüten. © Pierre Deschamps

 

Grandiose Landschaften, atemberaubende Teller

NOMA – Der Film“ zelebriert diese Bilder: Ein ausgelassener Haufen Küchen-Revoluzzer feiert sich selbst. Aber die Dokumentation zeigt auch den Küchenalltag. Das Team, mal ratlos, mal enthusiastisch, mal frustriert. Den Chef, René Redzepi, beim Abschmecken und Anrichten. Er schimpft, er predigt, er schnuppert und kostet. Die Lieferanten: Förster, Jäger, Fischer streifen durch die kahlen Wälder und tauchen in die stahlgrauen Wellen, auf der Suche nach den kulinarischen Schätzen des Nordens.

Es sind nicht zuletzt die Bilder, die zum Erfolg des Films „NOMA“ beitragen. Die dunklen verwackelten Action-Szenen in der Küche und die atemraubenden Landschaften des Nordens. Die kunstvoll belichteten minimalistischen Gerichte und an der Grenze des guten Geschmacks torkelnden Sequenzen in Slow Motion.

 

k_05ReneRedzepi(Mitte)erklärtseinemTeamdieUnmsetzungseinerGerichte-CopyrightPierreDeschamps Rene Redzepi erklärt seinem Team die Unmsetzung seiner Gerichte. © Pierre Deschamps

 

Ein Migrant wird zum Nationalhelden

Aber allem voran ist „NOMA – Der Film“ ein klassischer Streifen über einen Underdog, der trotz aller Rückschläge sein Ziel erreicht und gewinnt. Denn René Redzepi ist als Sohn einer Dänin und eines mazedonischen Muslims zwar in Kopenhagen geboren, aufgewachsen ist er überwiegend in Ex-Jugoslawien.

Was Fremdenfeindlichkeit bedeutet und wie sie sich anfühlt, hat der Sternekoch oft erlebt. Und diese Erfahrung hat seine trotzige aufmüpfige Art geprägt. Im Film wird die Tatsache, dass ausgerechnet ein Einwandererkind mit muslimischen Wurzeln der dänischen Küche zu Weltruhm verholfen hat und sich inzwischen „dänischer als die Dänen“ gibt, genüsslich ausgekostet. Was dabei ein wenig unbeachtet bleibt, ist der berufliche Werdegang von René Radzepi – sein Lehrjahre in diversen Kochtempeln, vor allem im legendären El Bulli von Ferran Adria. Zu gerne würde man von dem legendären Meister der Molekularküche, der mit einem kurzen Statement im Film auftaucht, mehr über die Entwicklung seines dänischen Schülers erfahren.

04+Rene+Redzepi+und+sein+Noma+-Copyright+Pierre+Deschamps,+Noma+exterior.+,+NOMA_2.233.1_ret Rene Redzepi und sein Noma.  © Pierre Deschamps

 

Ganz großes Kino

NOMA – Der Film“ folgt dem klassischen Hollywood-Szenario. Ein ungehobelter Aufsteiger bringt seine Ideen durch. Erfährt Anerkennung und Lob, um auf dem Höhepunkt des Erfolgs tief zu fallen. René Redzepi beweist Mut, indem er im Film über gleich zwei große Niederlagen seiner Karriere spricht. Zum einen über eine Periode der Überforderung, die ihn auf dem Höhepunkt erreichte, als der Ruhm und somit der Druck immer größer wurden. René Redzepi blickt in die Kamera und beichtet, wie er die Freude an seiner Arbeit verloren hat und wie er sie wieder fand.

Der zweite Rückschlag, der das Restaurant fast ruinierte und weltweit Wellen schlug war eine Massenvergiftung der Gäste durch mit Norovirus infizierte Muscheln. René Redzepi und sein Team haben es überstanden. Gekämpft und gewonnen. Und neue Träume gefunden. Ein Stoff, aus dem Blockbuster gemacht sind.

Während „NOMA – Der Film“ die Kinos erobert, hat „das beste Restaurant der Welt“ inzwischen geschlossen. René Redzepi und sein Team gönnen sich ein Sabbat Jahr. Sie wollen im Mexiko ein Pop-Up-Restaurant öffnen. Sich besinnen und neu erfinden. Um Ende des Jahres ein neues NOMA in Kopenhagen eröffnen – mit eigenem Beeten, Gewächshäusern und Laboren. Es wird bestimmt ganz großes Kino.

k_NOMAFilmplakat

Kinostart: 09.02.2017

Regie: Pierre Deschamps